Risoto ‘no ponto’ sem mistérios

O risoto se tornou um prato comum na culinária brasileira. A receita, cujo nome original é risotto, foi criada na Itália, na região de Lombardia. Entretanto, este prato popular possui uma complicação: achar o ponto certo do arroz. Para a chef Lourdes Bottura, do Restaurante Badebec, o grande segredo do risoto é o caldo. “Ele deve ser preparado com ingredientes de boa qualidade e nunca se devem usar caldos industrializados”, alerta. “Para começar o risoto, refogue a cebola com uma colher de manteiga e um pouco de azeite. Coloque o arroz e, quando estiver aquecido, jogue o vinho e mexa até ele reduzir. Só então comece a acrescentar o caldo, aos poucos (uma concha por vez) e sempre mexendo. O vinho vai dar um aroma e um sabor muito especial ao prato”. Outra dúvida no preparo é qual o melhor tipo de arroz a ser usado no risoto. “O arroz do tipo arbóreo é o melhor, pois possui grande quantidade de amido. No processo de cozimento ele libera todo o amido dando cremosidade ao risoto. Mas é possível fazer um risoto light com arroz selvagem, por exemplo”, conta a chef Lourdes. Como o risoto é um prato versátil então você pode combinar vários ingredientes para a receita, é só deixar a sua imaginação e gosto falarem mais alto. “É possível combinar legumes, cogumelos, carnes, frutos do mar e até diferentes tipos de queijos”, disse a chef. A chef Andréia Pimentel, coordenadora do curso Tecnologia em Gastronomia da Universidade de São Francisco (USF), nos mandou outras dicas para preparar um excelente risoto: - Use sempre arroz italiano (arbóreo, vialone nano, carnaroli ou baldo); - Nunca lave o arroz; - Acrescente o caldo fervente aos poucos - Faça a Soffritto (misture duas colheres de manteiga e uma de azeite e frite ½ cebola bem picada) antes de colocar o arroz - Escolha uma panela tipo sauteuse de fundo amplo e grosso, para que haja uma cocção uniforme do arroz; - Após o Soffritro é a vez da tostadura: aumente a intensidade do fogo e adicione o arroz. Mexer constantemente até que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma proteção nos grãos e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou se desfaçam, além de começar a liberar seu amido. Ainda evita que grudem no fundo da panela durante o processo de cocção; - Faça a “mantecatura” (a adição de gordura, normalmente manteiga fria, e do queijo parmesão bem envelhecido), misturando freneticamente o risoto, para emulsionar o líquido. Faça isso fora do fogo. Para risotos à base de peixe, proceda a mantecatura com azeite e com pouco ou nenhum queijo; - Sirva quente e lembre-se: à mesa, as pessoas esperam o risoto e nunca o contrário!